EL MAIZ
El maíz es algo tan mexicano, tan enigmático, tan delicioso, tan conocido por nuestro paladar y al mismo tan desconocido para todos, al menos en lo que respecta a su verdadero origen, a su clase, a sus ventajas y a su forma de producirse.
El campo mexicano, tan sacrificado, tan castigado… tan sabio. Parece que en nombre del progreso los humanos vamos destruyendo todo, los mares, la tierra y hasta las semillas que, con el pretexto de hacerlas rendir más, de hacerlas más resistentes se van destruyendo o se les va agregando “candados” para que su rendimiento no sea el mismo, lo cual lo convierte en un verdadero negocio para aquellos que venden la semilla.
El maíz, considero, es la verdadera riqueza de nuestro país, es un elemento que nos distingue, que nos da identidad y vida. Es un elemento que debemos conservar, proteger y conservar, porque ¡somos hijos del maíz!
Ya había escuchado del maíz criollo, pero comencé a apreciarlo un poco a más a raíz de que supe de un proyecto de cocina llamado “Xocol” (que significa maíz pinto en náhuatl), en el cual dos jóvenes chefs trabajan por darle el debido honor que merece el maíz honrándolo en cada uno de sus platillos, empezando primero por recolectar el grano de una comunidad mazahua que cultiva maíz criollo, haciéndolo principalmente para su consumo y vendiendo el excedente a los chefs quienes se rigen por el concepto de comercio justo. Al mismo tiempo, intentan en su cocina trabajar con ingredientes de la mejor calidad, cultivados o recolectados de manera natural, complementando todo esto con la creatividad a su máxima expresión para mezclar colores, formas y sabores para crear platillos que son una verdadera experiencia de la cocina mexicana, así pues te toparás con los sabores conocidos de los quelites, frijoles, quesos, hongos y más cocinados de manera magistral haciéndote apreciar al maíz, su diversidad, riqueza y colores. Por suerte los chefs de dicho restaurante no solo conocida, también capacitan a otros chefs para que sigan conservando la riqueza de la comida mexicana.
Al platicar con los chefs Oscar Segundo y Cynthia Ruelas me di cuenta de lo poco que sabemos de las tortillas que ponemos en nuestra mesa, que, aunque parezcan de maíz muchas veces están adicionadas con conservadores e incluso blanqueadores ¡porque los mexicanos muchas veces queremos tortillas blancas y no de colores! Nunca me había puesto a pensar en los colores, pero habiendo tanta diversidad de maíz de colores y nos conformamos solo con el blanco ¡Hay masa azul, masa roja, masa amarillita! Toda natural, toda deliciosa.
Quizá sea buen momento para ponernos a pensar un poco más en el maíz, en su procedencia, en su forma de cultivo y en su forma de comercialización, de paso también en los colores, debido a que el maíz criollo nos ofrece una diversidad de colores, tamaños y formas siendo el más natural que existe encerrando en sus granos la historia de los antepasados que fueron mejorando las semillas después de años y años de selección surgiendo desde gramíneas silvestres. Las diversas razas de maíz que ahora existen son resistentes a cambios de ambiente, condiciones climáticas y necesidades culturales de las diversas comunidades que las mejoraron de manera natural al ritmo de la naturaleza, por medio de procesos que nada tuvieron que ver con manipular la esencia de la planta en laboratorios.
Cuídenos nuestra esencia, nuestra cultura y nuestro maíz, pongamos atención en lo que comemos y si quieren probar un poco del maíz criollo de “Xocol” pueden ir a “La Tequila” en la Plaza Mayor de León.
