La casquería, también llamada despojos, menudencias o menuts, son las partes comestibles de los animales destinados a proporcionar carne, pero que no se hallan comprendidas en el término canal. Podemos mencionar por ejemplo las gallinejas, criadillas, carrilladas, asaduras, riñones, mollejas, callos, morro, manitas de cordero o de cerdo, sangre cocida, hígados, etc.
Los productos de casquería se cocinaban en el Imperio Romano como manjares exquisitos. Su popularidad ha sufrido altibajos, a pesar de que con la casquería se elaboran platos tradicionales y únicos, este sector ha padecido una larga crisis comercial. Durante muchos años ha sido plato de ‘pobres’, se han llegado a considerar productos insalubres y las casquerías, tiendas especializadas en la venta de menudencias y despojos, casi llegaron a desaparecer. Pero las cosas están cambiando, la casquería vuelve a encontrar su lugar en las plazas, en las carnicerías e incluso en muchos supermercados.
Los grandes chefs hace unos años que han ido retomando cada uno de los productos de casquería para ofrecerlos en sus cartas, (también los de casquería marina o trash-cooking) un placer para muchos paladares encontrar manitas de cerdo con setas, carrilleras confitadas, mollejas de cordero en salsa de ajos, esto ha ayudado mucho a que este sector vuelva a encontrarse en buena posición y superándose.
Entre los alimentos de casquería podemos encontrar las vísceras, las más consumidas son el hígado de pato o de oca, pero es un producto carísimo además de repudiado por su método de elaboración, sin obviar el abuso que se ha hecho de su consumo porque es considerado un manjar. Pero también se puede optar por el hígado de cerdo o de ternera, las mollejas, etc.
Cerdo y cordero
Sobre los cartílagos y gelatinas hay que mencionar las manitas de cerdo y también las de cordero, estos productos son de los más fáciles de encontrar en las cartas de los mejores restaurantes y de los que más salida tienen. Recordemos que tanto las manitas, como los morros o las orejas no tienen la grasa que se piensa mucha gente, al contrario, son pura gelatina.
Y las tripas, los populares callos y las gallinejas, ya no son sólo platos de aperitivo o tapeo, los restaurantes de cocina tradicional creativa pueden hacer que la aprensión que tengamos hacia la casquería se disipe.
Populares son los puestos callejeros o en locales improvisados en las ferias de cualquier ciudad mexicana de tacos de suadero, los de asadura o «chanfaina», tan desaconsejados por los médicos quienes se alzan como jueces sobre la mala calidad de las vísceras de corderos, cabritos, borregos, cerdos, y demás animalitos de la creación empleados en obtener sabores muy apreciados desde la antigüedad.
Como muchos mexicanos de estratos socioeconómicos medios y elevados no son afectos a las vísceras, poco saben de ellas. Las de cerdo al estar destinadas sobre todo a la elaboración de carnitas- las surten directamente los obradores a las taquerías y poco se manejan en los mercados. En cambio, las vísceras de res y de ternera sí se pueden conseguir crudas fácilmente.
México gran consumidor de vísceras
Los europeos y los orientales son grandes consumidores de vísceras. El pueblo mexicano también; son las clases acomodadas de nuestro país quienes no las acostumbran. Muchos adultos connacionales jamás han probado unas criadillas (testículos de toro) o una molleja (la glándula tiroides) y a veces no conocen ni los sápidos riñones o el consistente corazón. Los estadunidenses aún menos acostumbran las vísceras (si acaso, algunos, en ocasiones prueban el hígado); por ello las convierten en harina de carne para la fabricación de alimentos balanceados destinados a animales. Algunas cantidades de significación se exportan a México, sobre todo de panza, lengua y sesos de res, pues nuestro consumo popular y de los conocedores no se logra satisfacer con la producción nacional.
Con el hígado no hay tanto problema. Sin embargo, cuando en el menú figuran sesos, pulmón, bazo o corazón, el rechazo suele ser generalizado. Para mucha gente, platos tradicionales como riñones al vino o callos en salsa de tomate no son más que un recuerdo de la infancia. En países europeos como Alemania, Holanda o Bélgica, el consumo de vísceras lleva años bajando notablemente, a pesar de que las entrañas son muy nutritivas, bajas en calorías y, siempre que se preparen correctamente, una auténtica delicia.
En cambio, es imposible imaginarse la cocina de Francia, Italia o España sin entrañas, que también tienen su lugar en la alta gastronomía
Dentro de las numerosas formas de comer vísceras en México, una de las más completas, por la gran variedad de sus componentes, es el menudo o pancita preparada a la clásica manera mexicana: en caldo colorado por el chile guajillo, con cebolla cruda picada y orégano, unas gotas de limón y, como picante, chile de árbol seco y molido, o entero para romperlo en trocitos.
También se suele poner pata de res al menudo; en tales casos, hay dos partes a elegir: el nervio, que es más consistente, y la pata propiamente dicha, con partes muy suaves.
Del cuajo sale el intestino delgado o machitos de res o tripa de leche (chinchulines para los argentinos) y luego sigue el intestino grueso o tripa gorda. En los puestos de tacos de cabeza de res suelen venderse también tripa de leche y tripa gorda, pues se cuecen sólo hervidas, como la cabeza, y así se comen (aunque en algunos lugares, además las fríen).
La pata de res además de su utilización dentro del menudo da lugar a las más características tostadas (primero con su embarradita de frijoles, luego la pata en vinagreta preparada con orégano y cebolla, unas tiritas de jitomate a continuación y como remate salsa verde y queso fresco).
Menudo rojo
Ingredientes
2 1/2 kg pancita de res.
2 1/2 kg libro con callo de res.
2 1/2 kg patas de res.
2 1/2 panal de res.
18 chiles guajillos grandes.
7 ajos grandes.
3 cebollas grandes.
2 manojos cilantro.
Sal al gusto
Orégano al gusto
6 hojas laurel seco
10 limones
1/2 kg jitomate
Procedimiento:
Lavar perfectamente toda la carne, hay lugares donde el menudo es fresco y tiene aroma para quitar este aroma se deja en agua suficiente, a cubrir toda la carne y se le exprimen unos tres limones y se le deja la cascara ahí por una hora. Se tira esa agua y se vuelve a enjuagar, se pone las patas primero a cocer porque es lo más duro a fuego alto en la olla con suficiente agua, por una hora. Después se agrega el resto de la carne, revisando siempre la cantidad de agua para evitar que se vaya a pegar, y se agregan las hojas de laurel y una cebolla sin piel pero entera. Sal, 3 cds. (Las carnes también se ponen enteras). Al transcurrir 2 1/2 hrs. Revisar la carne se notara que los panales ya estarán cocidos, los puedes retirar, el libro también ya estará listo, retíralo, todo en un recipiente. Puedes dejar enfriar un poco e ir partiéndola en trozos no muy pequeños. Reservar.
Poner a cocer los chiles guajillos con 1/2 cebolla limpia y los jitomates roma o salados, pelar los ajos y cuando ya está esto bien suavizado los licúas junto con los ajos. Colar y reservar, y después se lo agregas a la olla donde está el resto de la carne rectificar la sazón.
Sacas la otra carne y patas. Por separado lavar y picar el cilantro y la cebolla, cortar los limones y se puede acompañar con una salsa dorada, chiles de árbol dorados, o una deliciosa salsa de tomatillo. Orégano al gusto tortillas recién hechas
