Las carnitas del mercado…

Los domingos, después de misa, nos acercamos al mercado, al puesto o al restaurant o fonda a comprar ese manjar, ya sea para llevar a casa, de paseo o consumirlas ahí mismo, pero es casi una cita imperdible cada ocho días. La gente se acerca a la carnicería a ver el cazo repleto de tan suculenta vista y olfato, la gente se ponen a ver, a pedir, a esperar su turno mientras el artífice de las carnitas les ofrece un trozo de costilla, de lomo o un taco dorado con manteca mientras esperan turno, disfrutando y “sufriendo” la larga espera mientras les entregan su orden.
¿Te has puesto a pensar todo lo que conlleva un taco de carnitas?, es más que el simple hecho de comer, es una actitud y una forma de vida, es misticismo y costumbre, es ceremonia y ritual. Todo eso encierra un simple taco de carne de cerdo convertida en carnitas, una ceremonia y un ritual que comenzó en nuestro país desde la llegada de los peninsulares que trajeron ese animal para su consumo y propagación, el descubridor de América lo trajo consigo precisamente en su segundo viaje, cuando dejó ocho cerdos en la isla de La Española.
A México los trajo Hernán Cortés junto con soldados, perros, caballos, gallinas y borregos entre otras cosas. La historia del cerdo se remonta, eso sí, a miles de años antes de la llegada a nuestro continente.
Los chinos y las civilizaciones del Medio Oriente ya lo tenían en sus dietas, lo mismo que griegos, romanos y egipcios, así como el esto de gente que poblaba Europa y África exceptuando a los judíos y musulmanes, que tenían al cerdo por animal inmundo y su religión no les permite comer este manjar. Se sabe por medio de múltiples escritos y documentos que una de las pruebas máximas para saber que religión profesabas era el acto de comer cerdo, los judíos, al no hacerlo se auto delataban, eso en el siglo XVI, allá, en la vieja España.
Para la preparación de las carnitas en nuestro hermoso México se utilizan cerdos de varias razas, criollo o nativo, el pelón mexicano, el cuino, el casco de mula, el istmeño y otros más, dando a las carnitas un sabor especial cada uno de ellos, aunque es el mismo fin, dar a los comensales su mejor sabor, eso sí, la preparación casi toda es der la misma forma, una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento y se incluye en el cazo o perol las vísceras durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado. Técnica que también se usa para otras especies, se busca que la carne se cocine sin perder sus jugos.
¡Cada parte del cerdo tiene su nombre como el cuerito, la costilla y la nana, y cada uno es un taco diferente, siempre delicioso, jugoso, grasoso pero riquísimo, con limón o sin limón, con poca o mucha salsa, con chicharrón, de trompa, de rabo, mezclado con un sinnúmero de ingredientes o simplemente con salsa, es todo! Pero es un delicioso platillo único, imperdible, demos gracias entonces a don Hernán Cortes que después de la conquista de la gran Tenochtitlan en su lujoso banquete de celebración empezó la historia del cerdo en nuestro amado México.
Para concluir, y contrario a la creencia de varias religiones, ¡El cerdo es un animal que nos proporciona sabor y salud…! ¡Que lo disfruten!
Hasta pronto