La elaboración de un plato con una finalidad nutritiva ha constituido durante siglos un proceso artesanal orientado a satisfacer una necesidad humana. Sin embargo, la relación entre comida y placer y el amplio conocimiento científico de la composición de los alimentos han llevado a buscar nuevas fórmulas de presentación que despierten otros sentidos de manera similar a como puede hacerlo una obra de arte.
Los placeres de la vida son pocos, y cuando se combinan generan un deleite aún mayor. El arte ha acompañado al hombre desde tiempos inmemorables, pero la comida es vital para nuestra supervivencia y con el tiempo hemos aprendido a pasar de consumir justo lo necesario para volver la comida un modo de vida en la que la estética se puede combinar con el sabor para hacer algo delicioso visiblemente espectacular.
La idea de que la gastronomía como alta cocina pueda considerarse un arte es algo que se ha barajado en los últimos años, incluso podemos decir que a los cocineros de renombre se les ha tratado en muchas ocasiones como artistas, casi por extensión podríamos afirmar lo mismo de otros campos en los que impera la fugacidad pero también la imagen. Y es que la estética ha evolucionado cada vez más en la apreciación del instante y del sentido.
Arte fugaz
En cierta concepción de arte centrada en el objeto artístico podría oponerse a la idea de la alta cocina como arte el problema de la fugacidad de la obra culinaria. Sin embargo hace mucho que la estética ya contempla lo inmediato en el sentir artístico, no solo en el espectador sino en el objeto en sí.
Por ello, en realidad, no puede oponerse nada a la gastronomía ni por la vía de la inmediatez de la experiencia ni tampoco por la brevedad del objeto artístico que la causa.
Además si una pieza musical tiene su partitura o una película tiene su guión, cosas que podemos considerar algo así como el soporte físico a partir del cual se realiza la obra artística, la cocina también tiene su propio soporte, que son las recetas, que le otorgan continuidad.
El “arte culinario” tiene su base en la idea de “comer para degustar” más allá del nutrir. Por eso mismo ofrece una experiencia sensible que es la que puede valorar el espectador, en este caso la persona que come esos platos.
Lo creativo, la imaginación y la innovación a la hora de pensar un menú, son los elementos fundamentales en los que los chefs convertidos en artistas han basado su paso de la cocina a la “alta cocina”, la formula no deja de ser la que en su día valoró François Pierre en “Le cuisinier français” aunque, naturalmente, actualizada y relacionada tanto con el arte como con la filosofía contemporáneos.
Es cierto que falta por presentar una auténtica base teórica que acabe de unir estos elementos, curiosamente esa relación teórica con la filosofía se ha hecho más a partir de la filosofía del lenguaje que desde el campo de la estética.
La comida siempre ha jugado un papel muy importante en la vida de las personas, y durante décadas se ha visto reflejado en las artes, especialmente en la pintura. A partir de una imagen podemos conocer los juegos para beber durante el siglo 17, los rituales culinarios de la antigua Mesopotamia, la locura de las ostras en Nueva York, entre muchas otras delicias.
Muchos años para lograr el arte
El arte es la fuente de la vida y el espíritu del progreso; concede al alma el más precioso de los bienes, la libertad”. Romain Rolland. – “El arte; es decir, la expresión humana a través de una técnica definida”. André Lhote. – “El arte es en principio, y ante todo, un juego”. Georges Bataille. – “Podríamos así decir que el arte consiste en formas inéditas creadas por el hombre
Pero no solo es un arte, que ha costado muchos años alcanzar, sino que es una rama de la historia de nuestra cultura y también de nuestra economía.
Enriquecemos nuestra mesa familiar, nuestros banquetes en fiestas y solemnidades, con los productos de nuestra tierra.
Como en muchas cosas, nuestra gastronomía ha sido afectada e influenciada de muy diversas formas.
Para desarrollar el arte gastronómico poseemos, junto a los ricos productos de la tierra y de la industria, la tradición recibida de nuestros mayores que pusieron tanto amor que no escatimaron horas y horas en elaborar los alimentos, sabiendo que para hacer cosas importantes es necesario empezar por gozar cada día haciendo las cosas pequeñas transmitiendo ese gozo a los demás.
Esto propone una perspectiva de la gastronomía como arte y no sólo como el dominio de las técnicas culinarias para lograr las mejores presentaciones de platillos.
Aun cuando el arte corresponde a expresiones estéticas claramente determinadas como la música, la pintura, la escultura o la danza, igualmente se considera la posibilidad de ver a la gastronomía también como un arte, el “arte culinario”.
Olor de un alimento puede evocar una civilización
Siendo la cocina un arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Es por ello que se dice que con un solo olor de cocina se puede evocar a toda una civilización. Tal es la importancia de la gastronomía que hoy es uno de los pilares importantes en el sector turismo. Inclusive se habla de turismo gastronómico. Y nuestro país no es ajeno a esto. Ya que nuestra variada y rica gastronomía con sus mixturas e historia ocupa un lugar importante en la gastronomía mundial y existen turistas que viajan a nuestro país únicamente para conocer nuestra majestuosa cocina mexicana.
Todo ello sin olvidar que la gastronomía forma parte de un proceso productivo cuyo producto final viene a ser el platillo o potaje, que se coloca en un mercado (restaurantes, bares, fondas, etc.) destinada a la comercialización para satisfacer necesidades del público objetivo.
Y es que el arte y la comida siempre han ido de la mano. La comida nos nutre física pero también espiritualmente. Siempre ha ocupado un lugar importante en el imaginario de todas la culturas y civilizaciones, desde los poderes que se atribuyen a ciertos alimentos, pasando por las ofrendas a los dioses o a los muertos e incluso llegando a ser representativos de una sociedad. A través del arte se ha documentado la forma de ver, comer y “vivir” los alimentos.
