En los terrenos agrestes y áridos con elevaciones de San Luis de la Paz, Guanajuato; el agave salmiana cimarrón es símbolo de historia, trabajo arduo y tradición.
Antonio Castellanos, maestro mezcalero de Casa Cuanax y pionero en obtener la Denominación de Origen del Mezcal para Guanajuato -el 2 de octubre de 2015- narró cómo su pasión y dedicación se transformaron en un destilado ganador que conquista paladares.
“No es solo nuestro trabajo, sino el alma de nuestra tierra, el esfuerzo de años y la calidad del maguey salmiana, único en su tipo”, relata Antonio, mientras sostiene una de sus botellas, una obra de arte en cerámica de mayólica elaborada en Dolores Hidalgo, detalles que muestran la esencia de Guanajuato en la bebida.
El agave salmiana, conocido como ‘maguey verde’ o ‘maguey cimarrón’, es parte de la historia y economía de Guanajuato. Este agave, de imponentes pencas que abrazan su núcleo, tiene un sabor particular que lo distingue de otras variedades, como su astringencia y picor.
Su cultivo, artesanal y sustentable, está profundamente arraigado en la región, especialmente en comunidades como San Luis de la Paz y Mineral de Pozos, donde Antonio obtiene el producto para destilarlo y convertirlo en espirituoso con versiones de 42 y 46 grados de alcohol, un precedente en la industria local.
Antes de su producción, los mezcales en Guanajuato solían tener graduaciones más baja: “el de 46 fue el primero en alcanzar este nivel en la región, con notas cítricas y un picor característico del maguey salmiana. No es un picor que moleste, sino uno que deleita, un reflejo directo de nuestra tierra y nuestro proceso natural”.
Desde que el mezcal de Antonio obtuvo su primera medalla en 2017 en el Concurso Mundial de Bruselas, su trayectoria es ascendente. En 2024, alcanzó el reconocimiento máximo con el Gran Oro y consolidó a Guanajuato como un referente en la producción de mezcal de alta calidad.
En la industria mezcalera de Guanajuato se logró refinar la práctica sustentable en su producción, reciclado de agua, uso responsable de recursos naturales y germinación de magueyes para asegurar la continuidad de esta tradición.
“Respetamos al maguey desde su germinación hasta su transformación en mezcal. Cada botella lleva el esfuerzo de generaciones, la sabiduría artesanal y el amor por nuestra tierra”, comentó.
El mezcal es considerado un puente entre el pasado y el presente. En las épocas coloniales, Mineral de Pozos era un centro minero donde las bebidas derivadas del agave acompañaban el trabajo arduo. Hoy, el mezcal es un producto estrella en las rutas turísticas y gastronómicas de Guanajuato.
