La vainilla es una de las especias más cotizadas y populares del mundo por su aroma y sabor, además de que actualmente es el segundo condimento más caro, después del azafrán.
La vainilla es una orquídea originaria de México, particularmente de la región del Totonacapan, la cual por sus condiciones climáticas y el tipo de suelo que la caracteriza es ideal para su desarrollo.
También se conoce con los nombres náhuatl ixtlilxochitl o tlilxóchitl (flor negra), totonaco xanath o shanat, caxixanath y su chel. Recibió el nombre de “vainilla” por los españoles, debido a que sus frutos, de entre 15 y 30 cm de largo, se parecen a las vainas de espadas. Sus flores son visitadas por las pequeñas abejas de las orquídeas (Euglossini) entre febrero y mayo. Se considera que las semillas de frutos fragantes son dispersadas por murciélagos.
Los totonacos fueron los primeros en aprovechar las virtudes aromáticas y culinarias de la vainilla. Por ejemplo, para cuando el Totonacapan fue sometido por los aztecas, uno de los tributos que más se le exigió fue la vainilla, ya que con ella agregaban sabor a diversos alimentos y bebidas, principalmente al chocolate.
Para obtener la vainilla, los totonacos esperaban a que la orquídea fuera polinizada naturalmente y diera su fruto, pues solo entonces podían recolectar las vainas. Dado que en su estado maduro es verde, los totonacos exponían los frutos al sol sobre lienzos para que se secaran. Ya cuando estaban lo suficientemente calientes, se arropaban con mantas para “hacerlas sudar” y adquirieran una textura rugosa y el color café oscuro que la caracteriza. A este proceso se le conoce como “beneficiado”.
Asimismo, fue un producto muy cotizado en toda Mesoamérica. Las primeras noticias que se tienen de ella se remontan a los años 1427-1440, periodo en el que los totonacos se encontraron bajo el dominio de los mexicas o aztecas
Una vez tomada México-Tenochtitlan en 1521, rápidamente se difundió entre los conquistadores y misioneros la noticia de una nueva especia de aroma y sabor fuerte, novedad que después llegó a Europa.
-Los ingleses y franceses, le dieron nuevos y variados usos.
-En la perfumería, la gastronomía y repostería como colorante y planta medicinal.
-Totonacapan se dedicó casi de manera exclusiva a producir vainilla para su exportación a Europa.
-Cosecharla era un proceso lento, representaba una buena inversión, ya que era de fácil cultivo, liviana, altamente demandada y cotizada.
-Los más antiguos vainillares del periodo colonial datan del año 1760 en Papantla.
-Misantla fue otro importarte productor durante el periodo novohispano.
-Durante casi tres siglos Nueva España (y luego México) fue el único productor de vainilla en todo el mundo.
-Francia se interesó en la especia más que cualquier otro país europeo.
-Era imposible cultivar la orquídea en otros lugares fuera del territorio nacional
-El siglo XIX la “época de oro” de la vainilla.
-En 1841 el esclavo Edmond Albius, en la isla Reunión, descubrió una forma más rápida y eficaz para producir la vainilla a gran escala.
-En la actualidad, este proceso se realiza durante las primeras horas del día, mientras las flores permanecen abiertas.
-Seis a nueve meses después, se cosechan a mano los frutos y se continúa con el proceso de beneficiado.
-En el siglo XIX la vainilla adquirió tal relevancia en el mercado europeo que ocupó un importante lugar dentro de los productos más demandados de México,.
-Fin de la “época de oro”: La polinización manual permitió que el cultivo de la vainilla se extendiera a otros países como China, Uganda, Haití, las Filipinas, Indonesia y Madagascar.
-Según un estudio realizado en 2002, de las 10 000 familias que vivían de la vainilla en el Totonacapan a inicios del siglo XX, para los años setenta solo se contaban seiscientas.
-La circunstancia que afectó severamente no solo la producción en México, sino también a nivel mundial, fue la salida al mercado de productos sintéticos con sabor a vainilla en los años cuarenta.
-En México un litro de extracto de ella oscila entre los ochocientos y mil pesos (ya que de cada fruto se obtiene solo dos por ciento de extracto), uno de sintética cuesta alrededor de setenta.
-Hoy en día México ocupa el último lugar dentro de los países productores de la vainilla.
Pescado a la vainilla
Ingredientes:
– 400 g de mahi mahi o dorado
– Una vaina de vainilla partida en dos y rallada
– Harina
– 25 g de mantequilla
– 15 cl de crema liquida
– 15 cl de leche de coco
– 10 cl de vino blanco seco
– Sal y pimienta
– Medio diente de ajo
Procedimiento:
Enharina los filetes de pescado. Funde la mantequilla en una sartén y fríe los pedazos de dorada hasta que queden bien dorados. Resérvalos después.
Tritura el ajo y mételo en la sartén. Inmediatamente después añade un chorrito de vino blanco. Deja que reduzca durante un par de minutos con la crema liquida y la leche de coco.
Corta la vaina de vainilla por la mitad y extráele los granos con la punta de un cuchillo. Añade los granos de vainilla a la preparación. Espolvorea un poco de sal y pimienta. Remueve todo bien hasta que la salsa quede espesa.
Vierte la salsa sobre el pescado y sírvelo inmediatamente, acompañado de arroz.
Pie de foto
La vainilla es una de las especias más cotizadas y populares del mundo por su aroma y sabor.
