A través de esta columna hemos viajado a diferentes partes del mundo, hemos descubierto innumerables tipos de cocina, desconocida alguna, diferente y misteriosa otra, y hoy vamos a trasladarnos hasta la hermosa Rusia, la antigua Rusia, una gastronomía deliciosa y pocas veces descubierta por nosotros, empezando por la cocina tradicional consistente en sopas, pescado y blinis, caviar negro y arenques.
La primera vez que se encuentra un documento donde esta rica comida es mencionada se remonta al siglo X y fue gracias al historiador, geógrafo y astrónomo árabe conocido como Ibn Rustah que nos plasmó en sus escritos que los esclavos orientales se alimentaban únicamente de leche de yegua entre otras cosas, por ende, es la noticia más longeva en cuanto a platillos rusos se refiere.
Platos exuberantes como la sopa okroshka
Muchos siglos estuvo desconocida esta gran cocina, hasta que, con la caída del régimen comunista se empezó a abrir al mundo y descubrimos exuberantes platos como la sopa okroshka, misma que supimos que se preparaba con una mezcla de cerveza y vodka, y que la sopa borsch se debía servir en estado de descomposición y supimos que no solo era el caviar lo mejor que sus chefs preparaban.
Adentrándonos a las cocinas típicas de los rusos, aun en estos tiempos, lo primero que se ve es el horno, el duro clima ruso no permite cultivar la tierra durante la mayor parte del año. Sin embargo, en Rusia hay bosques de sobra. Los bosques foliáceos de las zonas templadas y la taiga de coníferas al norte del país proporcionan a los rusos el combustible suficiente para poder hacer un uso diario de un elemento incondicional en los hogares del país eslavo: el horno. El horno tradicional ruso, y debido a las bondades de la naturaleza que les lleno de bosques, requiere al menos una docena de leños, un árbol mediano prácticamente entero, pero el horno, una vez calentado, permite preparar directamente varias comidas de larga cocción, pan y empanadillas para una familia numerosa. El calor se mantiene alrededor de diez horas dentro del mismo y eso, los hornos, fue el origen de la gastronomía nacional rusa. Debido al beneficio del calor en los hornos permitió preparar platillos que requieren una larga cocción a fuego lento ya se deben mantener durante varias horas a una temperatura de entre 200 y 80 grados.
El almuerzo tradicional es el “schi”
Los distintos tipos de schi (sopa cuyo ingrediente principal es la col) y de gachas han sido, a lo largo de los siglos y hasta hoy día, los platos más populares y apreciados por las familias rusas. El almuerzo tradicional de una familia de campesinos consiste en un cuenco de schi guisada a fuego lento y un cuenco de gachas bien cocidas de trigo sarraceno, maíz, centeno o trigo, además se cuenta con los encurtidos, de verduras y setas mediante fermentos lácticos naturales y la salmuera del encurtido de pepinillos y de col, aparte se preparan otros platos donde la salmuera es el ingrediente principal como las sopas solianka, rassolnik y kalia., y como olvidar el pojmelka, que es un cordero salteado en salmuera de pepino.
También se encuentra una rica variedad de pescado de rio, abundantísimo en el país y que lo preparan de múltiples variedades, como el curado en barril, en lonchas y muchas más, con el pescado se cocinan unas empanadas únicas, conocidas solo en Rusia: kulebiak, ríbnik y rasstegái.. Y lo más conocido por nosotros y que hoy en día es escaso, el famoso caviar negro que en algunas provincias rusas el caviar de esturión se secaba y se mezclaba con harina como su sustituto más barato.
Una vez al año, el bizcocho de pascua
También hay otros platos que solo se cocinan una vez al año, con ocasión de algún festejo: el bizcocho de pascua (kulich en ruso) y los pásochki, que son magdalenas hechas a base de requesón, las alondras primaverales, unas figurillas de masa con la forma de este pájaro; las escalas de centeno, para el día de San Juan de la Escalera (San Juan Clímaco); y las pastas navideñas de Arjángelsk. Y por supuesto no podemos olvidar dos sopas frías que los rusos adoran: la okroshka y la botvinia. La base de estas sopas es el kvas de pan, una bebida fermentada de malta o harina. En fin, cientos de variedades de platillos que se deben de comer acompañados de un buen vodka y esperar que el lugar donde lo consuman te den un platillo típico y no una copia, ya que Por desgracia, es difícil encontrar auténticos platos rusos en las cartas de los restaurantes contemporáneos del país, tal vez te resultara sabroso pero tus dudas quedaran de que sea platillo endémico, lo mejor es ir a casa de algún ruso en tu visita al país o preparar en tu casa una rica receta…
