La cocina mexicana está compuesta de muchas mezclas. En el vaivén y travesías de sabores, todas las culturas nos hemos enriquecido de manera mutua al recibir y dar. Se habla poco de una que dejó sus vestigios en las cocinas de Veracruz
A Veracruz se le considera un estado con mestizaje fuerte de 3 diferentes culturas: la española, la indígena nativa y la afro mestiza. Gracias a esto se ha podido tener una diversidad cultural enorme en la música, costumbres, color de piel y, por supuesto, la gastronomía.
HUASTECOS Y TOTONACAS
Antes de la llegada de los españoles la cocina existente en este territorio era la de los huastecos y los totonacas en el norte y de los olmecas en el sur. Las principales influencias que hay en esta cocina en la actualidad son española, italiana, francesa, árabe, japonesa y china, en diferentes regiones geográficas durante la época colonial y la influencia de las monjas españolas, en lo que hoy forma parte de la gastronomía mexicana. Sin embargo, con la llegada de los conquistadores no sólo se estableció la cultura europea, con ellos traían esclavos africanos que influyeron en la música, la danza, en las mezclas de razas y por supuesto en la gastronomía.
Provenían de Guinea, el Congo, Angola y Mozambique. Fueron esclavizados y los pusieron a trabajar en minería, agricultura, ganadería y servicio doméstico. Tuvieron acceso rápido a la gastronomía por los servicios en los que se empleaban, para las cocineras o cuidadoras fue fácil implementar una manera importante de transmitir amor y conocimiento a través de la comida.
EL MONDONGO Y LA MORCILLA
Antes de ser aceptados en las familias como cocineros o cuidadores, los africanos eran subyugados y maltratados, su alimentación era escasa y no precisamente la más exquisita, derivado de esto se les atribuyen dos platillos: el mondongo y la morcilla. Estos mulatos eran alimentados con los sobrantes y las vísceras de la res, para suavizar el sabor fuerte agregaron diferentes ingredientes y especias, dándoles un toque africano. Se dice también que es muy probable que el origen de las parrilladas venga de las carnes asadas realizadas por las tribus negras en las praderas africanas.
Veracruz es unos de los estados con mayor influencia afro mestiza, ya que los africanos lograron incluir varios elementos de su propia cocina en la cocina veracruzana, formando una gastronomía única y representativa. Entre las preparaciones cotidianas de estas cocinas, están las que tienen que ver con tubérculos como la yuca, la malanga, el plátano macho, la calabaza de castilla y la carne de res. Con la yuca se elaboran tortitas, al ajo o frita con ajo, o en guisados de res, cerdo o pollo, en chilpachole, o fritas (también la malanga).
EL PLÁTANO
Del plátano se puede mencionar la machuca, el mogo mogo, los que van rellenos o los bistecs rellenos de esta fruta, el plátano con carne de res y la conserva o mermelada. La calabaza se prepara en sopas, guisada con camarones, con carne de puerco, con costilla de res o de puerco, tamales, buñuelos, en conservas, en dulce y en torta (horneada).
Por último, algunos platillos de res que son herencia africana son el mondongo, lomo, criadillas a la parrilla o panza asada; el uso de las vísceras en guisados o en caldos picosos (llamados también moles); o los tacos de cabeza, de tripas, entre otros.
Una aportación importante también son los alimentos que se trajeron de África, entre los que se encuentran el coco, la papaya, la yuca, el plátano y la mandioca, los cuales no solo los agregaron sino también los cultivaron y permanecen en la actualidad.
Muchos esclavos lograron escapar y formar sociedades, estos eran llamados cimarrones, construían sus palenques para vivir a los que se les denominaba “mocambos”; el escapar era considerado un delito grave, entre los cargos estaban el de robo de propiedad, que bajo las leyes significaba que pertenecían a su amo. Esta tercera raíz influenció también en nuevas adaptaciones a lengua española y que en la actualidad existen muchas palabras de origen africano que forman parte de nuestro vocablo cotidiano, como mucama, marimba, banana, macaco, samba, safari, entre otras.
YANGA
En Veracruz existe un municipio llamado Yanga es el nombre del primer pueblo libre fundado y liberado por una comunidad de esclavos africanos que se rebelaron al yugo de la esclavitud de la corona española y fue llamada así en honor a Gaspar Yanga líder de dicha labor libertadora.
Gracias a esta Tercera Raíz hoy podemos disfrutar de unos ricos camarones al coco, plátanos con arroz o un rico y picante mondongo, apreciar diferentes actividades culturales como el fandango y el son jarocho, además de gozar de esa algarabía que distingue a los veracruzanos.
Mogo mogo
Ingredientes:
5 plátanos macho maduros cocidos
½ vaso de crema
40 gramos de mantequilla
Una pizca de sal
50 gramos de queso añejo
250 gramos de frijoles refritos.
Preparación:
Amasa los plátanos, la mantequilla y la sal.
Sobre una base de papel aluminio, haz una tortilla ovalada con esa masa y úntale los frijoles refritos.
Enrolla y guarda en el refrigerador.
Para servir, quita el papel aluminio, rebana y calienta.
Unta crema encima de las rebanadas y espolvorea el queso.
