El mezcal de Guanajuato tiene mucho que ofrecer al mundo en materia gastronómica, turística y social, pero también histórica. Años de esfuerzo lo consolidan. Para profundizar sobre este complejo e interesante tema, este medio informativo conversó con Bertha Castillo, maestra mezcalera de la Hacienda Vergel de Guadalupe y perteneciente a una tercera generación de su familia dedicada a esto.
“La historia mezcalera de Guanajuato viene desde antes de la Independencia, pues a la par de las guerras el mezcal ha sido un acompañante. Hay indicios de al menos, 1630 que ya se producía mezcal. Donde nosotros producimos tenemos Libros de Raya que data de 1764”.
La historia del mundo, y de otros países, impactó en el mezcal, aunque no lo parezca. Un ejemplo es la época de la Prohibición en Estados Unidos en los años veinte, fue inevitable que se replicara en México y no solamente con el mezcal, sino con el pulque, pues cuando surge la cerveza, se empezaba a introducir al país, de modo que se desplazó al pulque primero, y luego al mezcal.
Pero surge la pregunta más notoria: ¿Qué es lo que hace un maestro o maestra mezcalero? La especialista responde a detalle: lo primero es ir al campo, buscando las mejores plantas que se puedan encontrar. El maguey debe tratarse con cuidado, pues si se usa uno, se deben re plantar cinco más, para no tener desabasto.
EL PAPEL DE LA MUJER
Posteriormente, los magueyes listos para producción se selecciona, y se lleva el proceso de capado, es decir: se corta el corazón para que dure más tiempo. Se deja sazonar al menos 2 años y así la y piña obtiene la mayor cantidad de azúcar que habrá de volverse mezcal. En la cocción, con hornos elevados que son únicos en Guanajuato, pues en otros estados son cónicos bajo tierra, se hace con leña seca. Tras la fermentación, sigue la destilación.
“Hay que saber cuándo cortar, por qué cortar, si salió bien cocido, si se fermentó bien, cómo destilar. Todo eso”, explica Bertha. “Este conocimiento es intangible, se hace de generación en generación, y en la manera que estés en el campo, comprenderás el producto, porque es cambiante. Por ejemplo: con el cambio climático, no es el mismo campo el de ahora que el de hace más de cien años en tiempos de los tatarabuelos”.
Bertha señala que es muy importante precisar y rescatar el papel de las mujeres en la producción, pues cuando había trifulcas, eran ellas quienes se hacían cargo de las cosas. Además, servían mezcal de trueque para intercambiar de lo que hiciera falta, convirtiéndose en un papel esencial de la comunidad.
