La gastronomía es la disciplina que abarca el estudio de la comida en un aspecto general, y el arte culinario es una rama de la gastronomía, que trata la forma cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada cultura, es decir, en un aspecto más específico y creativo.
Como todos los oficios, el de la cocina posee su propio lenguaje. En él se encuentran palabras cuyo sentido conocemos bien, pero que en este terreno quieren decir algo completamente distinto. A continuación, y en forma de pequeño diccionario, damos un ex tracto de este vocabulario tan particular:

ADEREZAR
Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromáticas, zumo de limón, aceite o vinagre.
ADITIVO
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, preservativos, antioxidantes y productos para la aromatización o textura.
ADOBAR
Poner o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos.
AL DENTE
Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
BLANQUEAR
Dar un ligero hervor a determinados alimentos…
BRUNOISE
Cortar en “brunoise”. Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños).
BRUT
Se dice del champagne y cavas cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l o sea son muy secas.
CARAMELIZAR
Preparar caramelo calentando azúcar hasta que se derrite y toma color. Bañar en azúcar a punto de caramelo. También se llama caramelizar a colorear con caramelo líquido, salsas, consomés o guisos.
Para caramelizar la cebolla, buscamos provocar las reacciones de Maillard que surgen cuando los azúcares que contiene la cebolla se van transformando en caramelo como consecuencia del calor.
CARAMELO
Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo, Grado que alcanza el azúcar al ser cocido para la preparación de pasteles y confitería.
CARPACCIO
Plato de origen italiano consistente en lonjas muy finas de carne de vaca cruda aderezada con limón y especias y espolvoreada de parmesano rallado o de trufa blanca del Piamonte. También se puede preparar con otras carnes y pescados.

COMPOTA
Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor.
CONCENTRADO
Sustancia alimenticia a la que se ha retirado parte del líquido disminuyendo así su volumen. Se utiliza para dar más sabor y color a las preparaciones.
DELICATESSEN
Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.
DESENGRASAR
Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
DORAR
Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.
EBULLICION
Acción y efecto de hervir un alimento. Cada líquido tiene su punto de ebullición. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados.
EDULCORANTE
Sustancia que endulza los alimentos. Es un producto de síntesis, muy dulce pero que no proporciona glúcidos y la sacarina que endulza 300 veces más que el azúcar; los ciclamatos, que endulzan 30 veces más que el azúcar y por lo tanto no proporcionan calorías. Existen tres tipos de edulcorantes tienen algunas contraindicaciones y, por último, el aspartamo que endulza 200 veces más que el azúcar y es totalmente inocuo.
EMBORRACHAR
Empapar con almíbar, vino o licor una preparación, generalmente dulce.
EMULSION
Unir, ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o con primer).
ENCAMISAR
Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc.
ENCURTIR
Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.
Macerar frutas, verduras o viandas en algún líquido que les penetre y sirva de conservante (vinagre…).
FREIR
Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados.
GLASEAR
Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante.
En repostería, cubrir un pastel con azúcar, gelatina, mermelada… para conseguir un aspecto brillante.
GRATINAR
Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.
GUARNICION
Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas
HERVIR
Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C.
HORNEAR
Es cocinar en un calor seco, dentro de un horno precalentado. Cuando hay que hacer una cocción en el horno, hay que encenderlo previamente unos 10 minutos antes de la cocción y programarlo a la temperatura indicada en cada receta.
INCORPORAR
Envolver. Agregar un ingrediente con movimientos envolventes sin revolver. Sinónimo de agregar.
JULIANA
Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas.
MACERAR
Sumergir y mantener un alimento en un líquido frío (vino, vinagre, licor, jarabe…) durante unas horas.
MARINAR
Cubrir un alimento con un líquido para mejorar su sabor. Las carnes de una parrilla se dejan marinando antes de asarlas para que tomen el sabor de la marinada.
REBOZAR
Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly… antes de freír.
RECENTAL
Cordero de leche que no ha pastado.

Ceviche vampire
Ingredientes:

120 gr. de filete pescado
300 ml. de jugo de naranja
30 ml. de jugo de limón
Pimienta molida
60 gr. de mango manila
5 gr. de cebolla picada
2 cucharadas de cilantro
1 pieza de chile serrano
10 ml. de aceite de oliva
Sal
15 ml. de sangrita
Chile de árbol frito
Mango deshidratado
Totopos de maíz

Comenzamos a preparar este ceviche vampiro marinando los cubos de pescado con el jugo de los cítricos (naranja y limón) y dejamos aproximadamente por una hora o hasta que esté cocido (cambia el color y la textura del pescado).
Escurrimos la mezcla del marinado del pescado de nuestro ceviche vampiro e incorporar el mango, la cebolla previamente desflemada, el cilantro, el chile y el aceite de oliva. Mezclamos todo bien, sazonamos con la sal y la pimienta, tapamos con papel film y refrigeramos.
Servimos en copas para ceviche, posteriormente lo bañamos con la sangrita y decorar con un chile de árbol frito.